PODLASKA MASKA

Receita/Recipe

dia/day
13.06.13
cidade/city
receita/recipe

Amerikietiškas Elis

4.5 kg miežių (šviesiojo elio salyklas)
300 gr Miuncheno salyklo
60 gr kviečių salyklo (lengvam vasaros eliui)
300 gr karamelinio salyklo

Sumalti salyklus. Į 40litrų talpos plastikinį indą su filtru pripilti 13.5 litrų 50ºC temperatūros vandens. Supilti maltus salyklus ir išmaišyti. Uždengti ir palikti 10 minučių.
Tuomet įpilti 10 litrų beveik verdančio vandens ir maišyti. Bendra vandens temperatūra turėtų būti apie 65ºC. Talpą užsukti ir apkloti antklode, kad temperatūra išsilaikytų. Palikti vienai valandai.
Būtent šiuo metu salyklai skyla į cukrus. Nuo vandens temperatūros priklausys alkoholio kiekis ir alaus saldumas. Saldžiam alui vandens ir salyklų mišinys turėtų siekti apie 70ºC, sausesniam alui temperatūra turėtų būti apie 62ºC.
Po valandos nukošti vandenį ir užkaitinti atskirame inde iki virimo. Tuomet supilti atgal į indą su salyklais. Temperatūra turėtų siekti 78ºC, jeigu vanduo per karštas, įpilti šalto (visuomet matuokite pilamo vandens kiekius). Šiame etape talpoje turėtų būti 38 litrai vandens, tad iki reikiamo kiekio pripilti 80ºC temperatūros vandens. Tuomet perkošti vandenį, perpilkite į puodą.
Vos užvirus, įdėti 20 g apynių. Virti neuždengus apie valandą laiko.
Tuomet įdėti dar 30 g apynių aromatui, sumaišyti ir atvėsinti iki 20ºC.
Per sterilizuotą sietelį perpilti į sterilizuotą indą, taip atskiriant apynius. Įpilti 150 ml skystų mielių, išmaišyti. Laikantis šio recepto, turėjo gautis apie 27 litrus alaus.

Padėti į vėsią patalpą ir palaikyti 3 - 5 dienas. Po šios, pirminės fermentacijos, galima imtis antrinės: perpilti butelių turinį į kitas sterilias talpas perfiltruojant pirmųjų dugnuose susikaupusias drumzles, ir paliekant dar 5-10 dienų. Po antrinės fermentacijos alus turėtų būti skaidresnis ir be nuosėdų.
Po šio etapo galima išpilstyti elį į butelius, palikti brandintis tris savaites.

Cerveja. Ale estilo americano


4,5 kg de cevada (malte pale ale)
300 gramas de malte München
60 gramas de malte de trigo (para uma cerveja leve)
300 gramas de malte caramelo

Moer os maltes.
Coloque 13,5 litros de água a 50 º C em recipiente plástico 40 litros com um filtro.
Adicione os maltes moídos, mexa.
Tampe e deixe por 10 minutos.
Adicionar 10 litros de água quase fervendo e mexa, você deve obter a 65 º C, tampe, colocar um cobertor em cima, para manter a temperatura e deixe por 1 hora.
(Agora é quando o malte começa a converter em açúcar. A temperatura está relacionada ao grau de álcool e e de açucar da cerveja.Para uma cerveja mais doce, a temperatura deve estar perto de 70 º C, para uma cerveja mais seca a temperatura deve estar em torno de 62 º C

Escorra o líquido e aqueça até o ponto de ebulição.
Colocar o líquido de volta no recipiente de plástico com os maltes. A temperatura deve fechar a 78 º C. Se necessário adicione água fria (sempre medir a quantidade de água que você está adicionando).
Nesta fase você quer chegar ao 38 litros, então você vai precisar adicionar mais água a 80 º C.
Filtre o liquido novamente na panela, e descarte o malte.
Adicione 20 gramas de lúpulo (tipo SIMCOE foi usado aqui), logo após o ponto de ebulição ser atingido.
Ferver sem tampa durante 1 hora.
Adicione mais 30 gramas de lúpulo para aromatizar a cerveja, misture e deixe esfriar até atingir 20 º C.
Transfira para um recipiente esterilizado através de uma peneira também esterilizada, para filtrar o lúpulo, e adicione 150 ml de fermento líquido, misture.
Você deve obter por volta de 27 litros de cerveja.

Leve o recipeiente para um lugar fresco e deixe por 3 a 5 dias para a primeira fermentação. Depois disso, você pode engarrafar ou iniciar uma segunda fermentação: transfira para outro recipiente (certificando-se os sedimentos no fundo não passem para o novo container) e deixe por mais de 5-10 dias.
Você deve obter uma cerveja mais clara, sem sedimentos.
Engarrafe.Deixe maturar por 3 semanas.

American style ale

4.5 kg barley (pale ale malt)
300 grams München malt
60 grams of wheat malt (for a light summer ale)
300 grams of caramel malt

Grind the malts.
Put 13.5 liters of water at 50ºC into plastic 40 liter container with a filter.
Add the grinded malts, stir.
Cover and leave for 10 minutes.
Add 10 liters of almost boiling water and stir, you should get to 65ºC, cover , put a blanket on top, so it keeps the temperature and leave for 1 hour.
(Now is when the malt starts to convert into sugar.The temperature is related to grade of alcohol and sweetness of the beer.For sweeter beer, water and malt mix should be close to 70ºC, for drier beer temperature should be around 62ºC)

Drain the liquid and heat it up to boiling point.
Add it back to the plastic container with the malts. You will increase the temperature to 78ºC. If needed add cold water (always measure the amounts of water you are adding).
In this stage you want to get to 38 liters, so you will need to add more water at 80ºC.
Filter back to the pot, discard the malts.
Add 20 grams of hops (SIMCOE was used) just after boiling point is reached.
Boil uncovered for 1 hour.
Add more 30 grams of hops for aroma, mix and cool it down to 20ºC.
Transfer to a sterilized container trough a sterilized sieve, to filter the hops, add 150 ml of liquid yeast, mix.
At this case you should have around 27 liters of beer.

Take to cool place and leave it for 3 to 5 days for primary fermentation. After that you may bottle or start a secondary fermentation: transfer to another container (making sure the sediments in the bottom don't go to the new container) and leave it for 5-10 more days.
You should get a clearer beer without sediments.
Bottle.Mature for 3 weeks

dia/day
12.06.13
cidade/city
receita/recipe

Pão de Centeio

Fermento:
1 xícara de farinha de centeio
1 xícara de água
deixar por 3 dias a 20 º C (mexer uma vez por dia) até que dobra o tamanho

Para o pão;
1 xícara de fermento
1 xícara de farinha de centeio
1 xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de água
Misture e deixe crescer por 12 horas

Adicione
1 xícara de farinha de centeio
1 xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de sementes de alcarávia (kummel)
1 colher de mel ou 5 colheres de cebola caramelizada (como adoçante)

Unte uma forma com óleo de semente de girassol, ou outro óleo que você tiver.
Moldar o pão com as mãos molhadas, pois a massa deve estar pegajosa.
Coloque no pão na forma, cubra com um pano de prato e deixe crescer novamente por 3 horas,.
Pré aqueça o forno a 250 º C e asse por 10 minutos, abaixe a temperatura para 200 º C e asse por mais 40 minutos.
Retire do forno, e pincele água fria na casca, ou cubra com um pano de prato úmido (para amaciar a crosta) e deixe por pelo menos 8 horas.

Rye Bread

Starter:
1 cup of rye flour
1 cup water
leave for 3 days at 20ºC (stir once a day) till it doubles the size

For the bread:
1 cup of starter
1 cup of rye flour
1 cup of whole wheat flour
1/2 cup of water
Mix and leave to rise for 12 hours

Add 1 cup of rye flour
1 cup of rye flour
1 cup of whole wheat flour
1/2 cup of water
1 spoon of salt
3 spoons of caraway seeds
1 spoon of honey or 5 spoons of caramelized onions (as a sweetener)

Grease a tin with sunflower seed oil, or another oil you have.
Shape the bread with wet hands, as the dough should be sticky.
Place on the bread tin and
leave to rise again for 3 hours, covered with a tea towel.
Pre heat the oven to 250ºC, bake for 10 minutes, turn it down to 200ºC and bake for another 40 minutes.
Take it out, brush it water, or cover with a wet tea towel (to soften the crust) and leave for at least 8 hours.
The bread should rest for at least 8 hours.

Ruginė Duona

Raugui:
1 puodelio ruginių miltų
1 puodelio vandens
sumaičius palikti 3 dienas 20ºC temperatūroje, kartą per dieną pamaišant, kol masė padvigubės.

Duonai:
1 puodelio raugo
1 puodelio rugių miltų
1 puodelio pilno grūdo kviečių miltų
1/2 puodelio vandens
Visa tai sumaišyti ir palikti 12 valandų kilti.

Tuomet įdėti 1 šaukštą druskos
3 šaukštus kmynų
1 šaukštą medaus arba 2 šaukštus karamelizuotų svogūnų (pasaldinimui)

Kepimo indą ištepti saulėgrąžų ar kitu turimu aliejumi.
Tešlą formuoti drėgnomis rankomis, nes tešla bus lipni.
Uždėti kepimo indą ant duonos ir palikti kilti tris valandas, pridengus medvilniniu virtuvės rankšluosčiu.
Iki 250ºC įkaitintoje orkaitėje kepkite dešimt minučių, tuomet sumažinkite karštį iki 200ºC. Kepkite dar 40 minučių. Ištraukite skardą su duoną, nuvalykite drėgnu šepetėliu arba įsukite į drėgną švarų rankšluostį (kad suminštėtų pluta), palikite pastovėti mažiausiai aštuonias valandas.

dia/day
12.06.13
cidade/city
receita/recipe

Dilgėlių Sriuba

ilgėlės sriubai renkamos jaunos.

Reikės:
2 plastikinių maišelių dilgėlių
4 skustų kubeliais pjaustytų morkų
2 luptų kubeliais pjaustytų svogūnų
10 skustų kubeliais pjaustytų bulvių
5 kapotų česnakų skiltelių
100g gramų sviesto
4 lauro lapų
10 juodojo pipiro žirnelių
5 kvapiojo pipiro žirnelių
vieno ryšulėlio petražolių (sukapoti)

Dideliame ketaus puode svieste pakepinti svogūnus, kai jie suminkštės - sudėti morkas ir česnaką. Išmaišyti, sudėti bulves, įpilti maždaug 3 litrus vandens. Sudėti lauro lapus, juodąjį ir kvapųjį pipirus. Išvirus daržovėms sudėti dilgėles, palikti 5 minutes, sudėti petražoles ir patiekti į stalą.

Sopa de Urtiga

Colete apenas as folhas de urtiga novas.
2 sacos de plástico cheios de urtiga
4 cenouras descascadas e cortadas em cubos
2 cebolas descascadas e cortadas em cubos
10 batatas descascadas e cortadas em cubos
5 dentes de alho picados
100 gramas de manteiga
4 folhas de louro
10 grãos de pimenta do reino
5 grãos de pimenta da jamaica
um maço de salsa picada

Em uma panela grande de ferro refogue as cebolas na manteiga, adicione a cenoura e alho.
Mexa, adicione as batatas, cerca de 3 litros de água, as folhas de louro, pimenta do reino e pimenta da Jamaica.
Quando os legumes estiverem cozidos, adicione as urtigas, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, adicione a salsinha e sirva.

Nettle Soup

Collect the nettle when the leaves are young.
2 full plastic bags of nettle
4 carrots peeled and cut into cubes
2 onions peeled and cut into cubes
10 potatoes peeled and cut into cubes
5 garlic cloves chopped
100 grams of butter
4 bay leaves
10 black pepper grains
5 allspice grains
one bunch of parsley chopped

In a big iron pot sautee the onions on butter, when soft, add carrots and garlic.
Stir, add the potatoes, about 3 liters of water, the bay leaves, black pepper and allspice.
When the vegetables are cooked, add the nettles, leave for about 5 minutes, add the parsley and serve.

dia/day
11.06.13
cidade/city
receita/recipe

Burokų Lapų Sriuba

Reikės:
1 ryšelio burokų lapų(3-4 minutes pavirtų sūriame vandenyje, įpylus pusės citrinos sulčių)
3 virtų kapotų burokų
1 skustos kapotos morkos
3 vidutinio dydžio skustų pjaustytų bulvių
1 pjaustyto raudonojo svogūno
80g. sviesto
nemaltų pipirų
3 lauro lapų
1 kubelio mėsos sultinio
1 ryšelio kapotų krapų

Patiekiant:
2 virtų ir supjaustytų kiaušinių
pasukų

Išvirti bulves dviejuose litruose vandens su sauja pipirų, lauro lapais ir druska. Keptuvėje svieste apskrudinti svogūnus ir morkas. Kai šie suminkštės, į keptuvę sudėti ir burokus.
Pakepus viską sudėti į verdantį vandenį su bulvėmis, ten pat supilti burokų lapus skystyje, kuriame jie virė. Įdėti sultinio kubelį. Sudėti krapus. Galima pagardinti česnaku.
Patiekti su pjaustytu kiaušiniu ir grietine.

Sopa de folha de beterraba

Ingredientes:

1 maço de folhas de beterraba picadas e cozidas por 3 ou 4 minutos em água salgada. Adicione o suco de 1/2 limão.
3 beterrabas cozidas picadas
1 cenoura descascada e picada
3 batatas cortadas sem casca
1 cebola roxa picada
80 gramas de manteiga
pimenta
3 Folhas de louro
1 cubo de caldo de carne
1 maço de dill picado

Para servir:
2 ovos cozidos e fatiados
Leitelho ( buttermilk )


Cozinhe as batatas em 2 litros de água com um punhado de pimenta, folhas de louro e sal.
Refogue as cebolas e as cenouras na manteiga. Quando macios, adicione as beterrabas.
Junte à água com as batatas, as folhas de beterraba com o líquido e um cubo de caldo de carne.
Adicione o alho amassado, folhas de dill.
Sirva com ovos cozidos e fatiados e uma colher de leitelho ( buttermilk )

Beetroot leaves soup

Ingredients:

1 bunch of beetroot leaves cooked for 3 or 4 minutes in salted water. add juice of 1/2 lemon.
3 cooked beetroots chopped
1 carrot peeled and chopped
3 medium potatoes peeled and chopped
1/ red onion chopped
80 grams of butter
peppercorns
3 bay leaves
1 cube of Meat stock
1 bunch of dill chopped

To serve:
2 eggs cooked and sliced
buttermilk


Cook the potatoes in 2 liters of water with a handful of peppercorns, bay leaves and salt.
Sauteé the onions and carrots in butter. When soft, add the beetroots.
Add to the water, add the beetroot leaves and the liquid, plus 1 cube of stock.
Add the crushed garlic, dill leaves.
Serve with sliced eggs and sour cream.

dia/day
11.06.13
cidade/city
receita/recipe

Neminkoma Duona

uošiniui:
1/2 dalies universalių miltų
1/2 dalies pilno grūdo kviečių miltų
1 dalis drungno vandens

Sumaišyti viską rankomis ir palikti šaldytuve, kas 3-4 dienas (ar tuomet, kai kvapas pasidaro per rūgštus) atskiriant 80% mišinio ir pridedant vieną dalį miltų mišinio ir 2 dals drungno vandens.

Naktį prieš kepimą mišinį ištraukti iš šaldytuvo, atskirti pusę mišinio, įberti 100g anksčiau minėto miltų mišinio, 100g drungno vandens ir palikti rūgti. Ryte mišinyje turėtų matytis besiformuojantys oro burbuliukai, skirtis ryškus kvapas. Ar mišinys tinkamas kepimui, tikrinama ant jo užpilant nedidelį kiekį drungno vandens: jis turėtų plūduriuoti mišinio paviršiuje.

Duonai sumaišyti:
200g ruošinio ir
700g šilto vandens (26ºC).

Į mišinį sudėti
900g ekologiškų universalių miltų
100g pilno grūdo kviečių miltų
ir viską sumaišyti. Masę uždengti švariu audeklu ir palikti trisdešimčiai minučių.

Įberti 20g druskos ir
30-50g drungno vandens.
Išmaišyti rankomis ir perlenkti į porą ar trejetą dalių. Tešla bus lipni, todėl patartina rankas sudrėkinti vandeniu prieš tešlą lankstant. Uždengti švariu audeklu ir palikti trisdešimčiai minučių. Per tolimesnes dvi valandas tešlą į porą ar trejetą dalių perlenkti kas pusvalandį.
Po šių poros valandų tešlą iš dubens iškrėsti ant miltais pabarstyto paviršiaus, pabarstyti ryžių miltais ir perskirti į dvi dalis aštriu peiliu. Kiekvienoje dalyje padaryti po duobutę. Pabarstyti miltais aplink kiekvieną dalį ir atsargiai tuo pat plačiu peiliu suformuoti duoneles, stengiantis tai atlikti kuo mažiau judesių, siekiant nesuspausti kepalų ir išsaugoti jau susidariusius oro burbuliukus.
Uždengti ir palikti stovėti trisdešimt minučių. Praėjus šiam pusvalandžiui kiekvieną rutuliuką patempti ir sulankstyti per penkias dalis, tuomet vėl suformuoti rutuliukus.
Imti du dvidešimties centimetrų skersmens apvalius dubenis, į vidų įtiesti švarius medvilninius virtuvės rankšluostėlius.
Sumaišyti lygiom dalim ryžių ir universalius miltus (jų reikės apie 100g), šiuo miltų mišiniu apibarstyti įtiestus rankšluostėlius, nepraleidžiant klosčių. Kiekvieną iš suformuotų kepalėlių stengiantis jų nesuspausti nuo paviršiaus pakelti plačiu peiliu ir įdėti į dubenį su įtiestu rankšluostėliu. Uždengti ir palikti kambario temperatūroje (20 - 25 ºC) 4 valandoms.
Įkaitinkite puodą su dangčiu orkaitėje, 260ºC temperatūroje. Puodas gali būti stiklinis, ketaus ar emaliuotas. (Tai vadinama olandiška orkaite - uždengtame puode išlieka drėgmė, todėl kepinys iškyla ne taip greitai). Įdėti pirmą duonelę į puodą, uždengti, sumažinti orkaitės temperatūrą iki 230ºC ir kepti 20 minučių.
Nuimti puodo dangtį ir kepti dar 20 minučių. Lygiai taip iškepti ir antrąją duonelę.

Pão Caseiro de fermentação natural

Fermento:
1/2 parte de farinha de trigo
1/2 parte de farinha de trigo integral
1 parte de água morna

Misture com as mãos e deixe na geladeira, a cada 3 ou 4 dias ( ou quando cheirar azedo )
dispensar 80% da mistura e adicionar uma parte da mistura de farinha e de 2 partes de água morna.

Na noite antes de assar tirá-lo da geladeira, descarte de 50% da mistura adicione 200 gramas da mistura de farinhas (farinha de trigo e trigo integral), mais 100 gramas de água morna e deixe fora da geladeira para fermentar. Na manhã seguinte você deve começar a ver bolhas se formando e um cheiro frutado.
Para testar se o fermento está pronto, coloque uma pequena quantidade em um copo de água.A massa deve boiar.

Para o pão

200 gramas do fermento
700 gramas de água morna (26 º C)
Misture.

Adicione 900 gramas de farinha de trigo orgânica se possivel
100 g de farinha de trigo integral
Misture.
Deixe em uma tigela coberta com um pano por 30 minutos.
Adicione 20 gramas de sal
30-50 gramas de água morna.
Misture com as mãos e dobre 2 ou 3 vezes
A massa deve estar pegajoso, então você vai precisar para molhar suas mãos para fazer as dobras
Cubra com um pano. Deixe por 30 minutos.
Para as próximas 2 horas, você tem que fazer 2 ou 3 dobras na massa a cada 30 minutos.
Depois disso, pegue a massa da tigela a farinha sobre uma superfície polvilhada com farinha, polvilhe a massa com um pouco de farinha de arroz e divida em duas partes com um espátula de pão. Faça uma dobra em cada parte.
Polvilhe farinha em volta das partes e com a espátula, em movimentos curtos e rápidos ( para não comprimir as bolhas que já se formaram dentro da massa ) molde a massa em formato redondo.
Cubra com um pano e deixe por 30 minutos.
Faça cinco dobras em cada parte e molde em formato redondo novamente.
Você precisa de 2 tigelas redondas de aproximadamente 20 cm de diâmetro, coloque um pano cozinha dentro.
Misture uma parte de farinha de arroz com uma parte de farinha de trigo (você só precisa de cerca de 100 gramas no total), com esta mistura,polvilhe com mistura das farinhas o tecido no interior das bacias, incluindo todas as suas dobras.
Levantar a massa com uma espátula, e colocar nas tijelas forradas com o pano polvilhado.Novamente com o minimo de movimentos .Cobrir e deixar crescer a temperatura ambiente (cerca de 20-25 º C)durante 4 horas.
Aqueça uma caçarola com tampa no forno a 260 º C. Ele pode ser de vidro, ferro ou esmalte.
Isso é chamado de forno holandês, e a razão para usá-lo, é que ele vai prender a umidade e a crosta do pão não vai se formar muito cedo no processo de cozimento.
Coloque o primeiro pão dentro da caçarola de feche a tampa, abaixe o forno a 230 º C e asse por 20 minutos.
Retire a tampa e asse por mais 20 minutos.
Cozer a segunda seguindo os mesmos passos.

No kneading Bread

Starter:
1/2 part all purpose flour
1/2 part whole wheat flour
1 part lukewarm water

Mix with hands and leave on the fridge, every 3 or 4 days ( or when the smell is too sauer ),
dispense 80% of the mixture and add 1 part of the flour mix and 2 parts of lukewarm water.

On the night before baking take it out of the fridge, discard 50% of the mixture add 200 grams of the mix of flours ( all-purpose flour and whole wheat) plus 100 grams of lukewarm water and leave it outside to ferment. Next morning you should get to see bubbles forming and a fruity smell.
To test if it is ready, put a little amount on lukewarm water.It should float.

For the bread

200 grams of the starter
700 grams of lukewarm water ( 26ºC )
Mix.

Add 900 grams organic all purpose flour
100 grams of whole wheat flour
Mix.
Leave it covered in a bowl with a cloth for 30 minutes.
Add 20 grams of salt
30-50 grams of lukewarm water.
Mix with your hands and fold 2 or 3 times
the dough should be sticky, so you will need to wet your hands to do the folds
Cover with a cloth.leave for 30 minutes.
For the next 2 hours, you have to do 2 or 3 folds every 30 minutes.
After that hours, take the dough out of the the bowl on a flour dusted surface, dust the dough with some rice flour and divide it in 2 parts with a bench knife.Make 1 fold in each part.
Dust around the parts and with the bench knife shape it round with the minimum amount of moves, so you don't compress the dough and the bubbles it already has inside.
Leave it covered for 30 minutes.
make 5 folds in each part and shape it round again.
Get two 20 cm diameter round bowls, place a kitchen tea towel inside
Mix 1 part of rice flour with 1 part of all purpose flour ( you only need about 100 grams in total )
and with this mixture, dust the cloth inside the bowls including all their folds.
Lift each one of the shaped doughs with a bench knife and place into the clothed bowl, again with the minimum moves.Cover and leave to rise in room temperature (around 20 - 25 ºC)
for 4 hours.
Heat a casserole with lid at 260ºC. It can be glass, iron or enamel.
This is called dutch oven, and the reason to use it, is that it will trap the humidity and the crust won't rise too soon in the process of baking.
Put the first bread inside the casserole close the lid, lower the oven to 230ºC and bake for 20 minutes.
Take out the lid and bake for another 20 minutes.
Bake the second one following the same steps.