PODLASKA MASKA

Vilnius, Lituânia

dia/day
11.06.13
cidade/city
receita/recipe

Neminkoma Duona

uošiniui:
1/2 dalies universalių miltų
1/2 dalies pilno grūdo kviečių miltų
1 dalis drungno vandens

Sumaišyti viską rankomis ir palikti šaldytuve, kas 3-4 dienas (ar tuomet, kai kvapas pasidaro per rūgštus) atskiriant 80% mišinio ir pridedant vieną dalį miltų mišinio ir 2 dals drungno vandens.

Naktį prieš kepimą mišinį ištraukti iš šaldytuvo, atskirti pusę mišinio, įberti 100g anksčiau minėto miltų mišinio, 100g drungno vandens ir palikti rūgti. Ryte mišinyje turėtų matytis besiformuojantys oro burbuliukai, skirtis ryškus kvapas. Ar mišinys tinkamas kepimui, tikrinama ant jo užpilant nedidelį kiekį drungno vandens: jis turėtų plūduriuoti mišinio paviršiuje.

Duonai sumaišyti:
200g ruošinio ir
700g šilto vandens (26ºC).

Į mišinį sudėti
900g ekologiškų universalių miltų
100g pilno grūdo kviečių miltų
ir viską sumaišyti. Masę uždengti švariu audeklu ir palikti trisdešimčiai minučių.

Įberti 20g druskos ir
30-50g drungno vandens.
Išmaišyti rankomis ir perlenkti į porą ar trejetą dalių. Tešla bus lipni, todėl patartina rankas sudrėkinti vandeniu prieš tešlą lankstant. Uždengti švariu audeklu ir palikti trisdešimčiai minučių. Per tolimesnes dvi valandas tešlą į porą ar trejetą dalių perlenkti kas pusvalandį.
Po šių poros valandų tešlą iš dubens iškrėsti ant miltais pabarstyto paviršiaus, pabarstyti ryžių miltais ir perskirti į dvi dalis aštriu peiliu. Kiekvienoje dalyje padaryti po duobutę. Pabarstyti miltais aplink kiekvieną dalį ir atsargiai tuo pat plačiu peiliu suformuoti duoneles, stengiantis tai atlikti kuo mažiau judesių, siekiant nesuspausti kepalų ir išsaugoti jau susidariusius oro burbuliukus.
Uždengti ir palikti stovėti trisdešimt minučių. Praėjus šiam pusvalandžiui kiekvieną rutuliuką patempti ir sulankstyti per penkias dalis, tuomet vėl suformuoti rutuliukus.
Imti du dvidešimties centimetrų skersmens apvalius dubenis, į vidų įtiesti švarius medvilninius virtuvės rankšluostėlius.
Sumaišyti lygiom dalim ryžių ir universalius miltus (jų reikės apie 100g), šiuo miltų mišiniu apibarstyti įtiestus rankšluostėlius, nepraleidžiant klosčių. Kiekvieną iš suformuotų kepalėlių stengiantis jų nesuspausti nuo paviršiaus pakelti plačiu peiliu ir įdėti į dubenį su įtiestu rankšluostėliu. Uždengti ir palikti kambario temperatūroje (20 - 25 ºC) 4 valandoms.
Įkaitinkite puodą su dangčiu orkaitėje, 260ºC temperatūroje. Puodas gali būti stiklinis, ketaus ar emaliuotas. (Tai vadinama olandiška orkaite - uždengtame puode išlieka drėgmė, todėl kepinys iškyla ne taip greitai). Įdėti pirmą duonelę į puodą, uždengti, sumažinti orkaitės temperatūrą iki 230ºC ir kepti 20 minučių.
Nuimti puodo dangtį ir kepti dar 20 minučių. Lygiai taip iškepti ir antrąją duonelę.

Pão Caseiro de fermentação natural

Fermento:
1/2 parte de farinha de trigo
1/2 parte de farinha de trigo integral
1 parte de água morna

Misture com as mãos e deixe na geladeira, a cada 3 ou 4 dias ( ou quando cheirar azedo )
dispensar 80% da mistura e adicionar uma parte da mistura de farinha e de 2 partes de água morna.

Na noite antes de assar tirá-lo da geladeira, descarte de 50% da mistura adicione 200 gramas da mistura de farinhas (farinha de trigo e trigo integral), mais 100 gramas de água morna e deixe fora da geladeira para fermentar. Na manhã seguinte você deve começar a ver bolhas se formando e um cheiro frutado.
Para testar se o fermento está pronto, coloque uma pequena quantidade em um copo de água.A massa deve boiar.

Para o pão

200 gramas do fermento
700 gramas de água morna (26 º C)
Misture.

Adicione 900 gramas de farinha de trigo orgânica se possivel
100 g de farinha de trigo integral
Misture.
Deixe em uma tigela coberta com um pano por 30 minutos.
Adicione 20 gramas de sal
30-50 gramas de água morna.
Misture com as mãos e dobre 2 ou 3 vezes
A massa deve estar pegajoso, então você vai precisar para molhar suas mãos para fazer as dobras
Cubra com um pano. Deixe por 30 minutos.
Para as próximas 2 horas, você tem que fazer 2 ou 3 dobras na massa a cada 30 minutos.
Depois disso, pegue a massa da tigela a farinha sobre uma superfície polvilhada com farinha, polvilhe a massa com um pouco de farinha de arroz e divida em duas partes com um espátula de pão. Faça uma dobra em cada parte.
Polvilhe farinha em volta das partes e com a espátula, em movimentos curtos e rápidos ( para não comprimir as bolhas que já se formaram dentro da massa ) molde a massa em formato redondo.
Cubra com um pano e deixe por 30 minutos.
Faça cinco dobras em cada parte e molde em formato redondo novamente.
Você precisa de 2 tigelas redondas de aproximadamente 20 cm de diâmetro, coloque um pano cozinha dentro.
Misture uma parte de farinha de arroz com uma parte de farinha de trigo (você só precisa de cerca de 100 gramas no total), com esta mistura,polvilhe com mistura das farinhas o tecido no interior das bacias, incluindo todas as suas dobras.
Levantar a massa com uma espátula, e colocar nas tijelas forradas com o pano polvilhado.Novamente com o minimo de movimentos .Cobrir e deixar crescer a temperatura ambiente (cerca de 20-25 º C)durante 4 horas.
Aqueça uma caçarola com tampa no forno a 260 º C. Ele pode ser de vidro, ferro ou esmalte.
Isso é chamado de forno holandês, e a razão para usá-lo, é que ele vai prender a umidade e a crosta do pão não vai se formar muito cedo no processo de cozimento.
Coloque o primeiro pão dentro da caçarola de feche a tampa, abaixe o forno a 230 º C e asse por 20 minutos.
Retire a tampa e asse por mais 20 minutos.
Cozer a segunda seguindo os mesmos passos.

No kneading Bread

Starter:
1/2 part all purpose flour
1/2 part whole wheat flour
1 part lukewarm water

Mix with hands and leave on the fridge, every 3 or 4 days ( or when the smell is too sauer ),
dispense 80% of the mixture and add 1 part of the flour mix and 2 parts of lukewarm water.

On the night before baking take it out of the fridge, discard 50% of the mixture add 200 grams of the mix of flours ( all-purpose flour and whole wheat) plus 100 grams of lukewarm water and leave it outside to ferment. Next morning you should get to see bubbles forming and a fruity smell.
To test if it is ready, put a little amount on lukewarm water.It should float.

For the bread

200 grams of the starter
700 grams of lukewarm water ( 26ºC )
Mix.

Add 900 grams organic all purpose flour
100 grams of whole wheat flour
Mix.
Leave it covered in a bowl with a cloth for 30 minutes.
Add 20 grams of salt
30-50 grams of lukewarm water.
Mix with your hands and fold 2 or 3 times
the dough should be sticky, so you will need to wet your hands to do the folds
Cover with a cloth.leave for 30 minutes.
For the next 2 hours, you have to do 2 or 3 folds every 30 minutes.
After that hours, take the dough out of the the bowl on a flour dusted surface, dust the dough with some rice flour and divide it in 2 parts with a bench knife.Make 1 fold in each part.
Dust around the parts and with the bench knife shape it round with the minimum amount of moves, so you don't compress the dough and the bubbles it already has inside.
Leave it covered for 30 minutes.
make 5 folds in each part and shape it round again.
Get two 20 cm diameter round bowls, place a kitchen tea towel inside
Mix 1 part of rice flour with 1 part of all purpose flour ( you only need about 100 grams in total )
and with this mixture, dust the cloth inside the bowls including all their folds.
Lift each one of the shaped doughs with a bench knife and place into the clothed bowl, again with the minimum moves.Cover and leave to rise in room temperature (around 20 - 25 ºC)
for 4 hours.
Heat a casserole with lid at 260ºC. It can be glass, iron or enamel.
This is called dutch oven, and the reason to use it, is that it will trap the humidity and the crust won't rise too soon in the process of baking.
Put the first bread inside the casserole close the lid, lower the oven to 230ºC and bake for 20 minutes.
Take out the lid and bake for another 20 minutes.
Bake the second one following the same steps.

dia/day
11.06.13
cidade/city
receita/recipe

Burokų Lapų Sriuba

Reikės:
1 ryšelio burokų lapų(3-4 minutes pavirtų sūriame vandenyje, įpylus pusės citrinos sulčių)
3 virtų kapotų burokų
1 skustos kapotos morkos
3 vidutinio dydžio skustų pjaustytų bulvių
1 pjaustyto raudonojo svogūno
80g. sviesto
nemaltų pipirų
3 lauro lapų
1 kubelio mėsos sultinio
1 ryšelio kapotų krapų

Patiekiant:
2 virtų ir supjaustytų kiaušinių
pasukų

Išvirti bulves dviejuose litruose vandens su sauja pipirų, lauro lapais ir druska. Keptuvėje svieste apskrudinti svogūnus ir morkas. Kai šie suminkštės, į keptuvę sudėti ir burokus.
Pakepus viską sudėti į verdantį vandenį su bulvėmis, ten pat supilti burokų lapus skystyje, kuriame jie virė. Įdėti sultinio kubelį. Sudėti krapus. Galima pagardinti česnaku.
Patiekti su pjaustytu kiaušiniu ir grietine.

Sopa de folha de beterraba

Ingredientes:

1 maço de folhas de beterraba picadas e cozidas por 3 ou 4 minutos em água salgada. Adicione o suco de 1/2 limão.
3 beterrabas cozidas picadas
1 cenoura descascada e picada
3 batatas cortadas sem casca
1 cebola roxa picada
80 gramas de manteiga
pimenta
3 Folhas de louro
1 cubo de caldo de carne
1 maço de dill picado

Para servir:
2 ovos cozidos e fatiados
Leitelho ( buttermilk )


Cozinhe as batatas em 2 litros de água com um punhado de pimenta, folhas de louro e sal.
Refogue as cebolas e as cenouras na manteiga. Quando macios, adicione as beterrabas.
Junte à água com as batatas, as folhas de beterraba com o líquido e um cubo de caldo de carne.
Adicione o alho amassado, folhas de dill.
Sirva com ovos cozidos e fatiados e uma colher de leitelho ( buttermilk )

Beetroot leaves soup

Ingredients:

1 bunch of beetroot leaves cooked for 3 or 4 minutes in salted water. add juice of 1/2 lemon.
3 cooked beetroots chopped
1 carrot peeled and chopped
3 medium potatoes peeled and chopped
1/ red onion chopped
80 grams of butter
peppercorns
3 bay leaves
1 cube of Meat stock
1 bunch of dill chopped

To serve:
2 eggs cooked and sliced
buttermilk


Cook the potatoes in 2 liters of water with a handful of peppercorns, bay leaves and salt.
Sauteé the onions and carrots in butter. When soft, add the beetroots.
Add to the water, add the beetroot leaves and the liquid, plus 1 cube of stock.
Add the crushed garlic, dill leaves.
Serve with sliced eggs and sour cream.

dia/day
10.06.13
cidade/city
receita/recipe

Sushi de Nabo

Ingredientes:

cenouras
Nabo
pimentão
abacate
castanha de caju
sementes de gergelim
sementes de girassol
2 tomates secos
Alga para sushi

Fatie as cenouras, o pimentão e os abacates.
Rale o nabo.
Bata as castanha de caju no processador.
Lave algumas sementes de gergelim e sementes de girassol, e coloque no processador com um pouco de água e os tomates secos e um pouco de limão para usar como molho.
Coloque a alga na esteira de sushi de bambu, espalhe um pouco do molho, adicione o daikon ralado, cubra com cenoura, pimentão, abacate e um pouco de castanhas de cajú moída.
Use um pouco de água para molhar a extremidade superior de algas assim quando você enrolar, esta parte adere ao corpo e fecha.
Use uma faca molhada afiada, corte o rolo devagar para não esmagá-lo.
Sirva com wasabi e molho de soja

Suši Su Baltuoju Ridiku

eikės:
morkų
baltojo ridiko
paprikos
avokado
anakardžių riešutų
sezamo sėklų
saulėgražų branduolių
2 džiovintų pomidorų
jūros dumblių lapų

Plonai supjaustyti morkas, paprikas ir avokadą. Sutarkuoti baltąjį ridiką. Sumalti anakardžių riešutus. Nuplauti sezamo sėklas ir saulėgrąžų branduolius, sumalti įpylus truputį vandens, sudėjus džiovintus pomidorus ir įlašinus šiek tiek citrinos sulčių. Šis mišinys bus naudojamas kaip padažas.
Vieną jūros dumblių lapų patiesti ant suši kilimėlio, patepti padažu, užbarstyti tarkuotu ridiku, tuomet dėti morkų, paprikų, avokado ir maltų anakardžių riešutų. Vandeniu sudrėkinkite vieną lapo kraštą, kad suvyniujus ritinėlį, jis priliptų.
Šlapiu aštriu peiliu lėtai ir atsargiai supjaustyti ritinį, stengiantis jo nesuspausti.

Raw Sushi with Daikon

Ingredients:

carrots
daikon
bell pepper
avocado
cashew nuts
sesame seeds
sunflower seeds
2 dried tomatoes
sushi seaweed

Thinly slice the carrots, bell peppers and avocado.
Grate the daikon.
Process cashew nuts.
Wash some sesame seeds and sunflower seeds, and process them with a little bit of water and the dried tomatoes and a slash of lemon to use as a sauce.
Put the seaweed on bamboo sushi mat, spread some of the sauce, add the grated daikon, top with carrots, bell peppers, avocado and some grated cashew nuts.
Use a little bit of water to wet the top end of seaweed so when you roll it, it sticks to the body and closes.
use a sharp wet knife and cut the roll slowly not to smash it.
Serve with wasabi and soy sauce

dia/day
14.06.13
cidade/city
receita/recipe

Koldūnai Su Vištiena

Tešlai:
300 gramų miltų
4 kiaušiniai
40 gramų alyvuogių aliejaus

Išminkyti tešlą. Iškočioti tešlą kočėlu arba mechaniniu tešlos kočiojimo aparatu iki 0.3 cm storio ant miltais pabarstyto paviršiaus. Išpjauti maždaug 7 - 8 cm skersmens skrituliukus.

Įdarui:
Smulkiai pjaustyta vištienos krūtinėlė
pjaustyti kalendros lapai
druska ir pipirai

Pusę rutuliukų patepti kiaušinio plakiniu. Uždėti nedidelį kiekį įdaro ant kiekvieno rutuliuko tešlos, uždengti kitu rutuliuku ir suklijuoti koldūną apspaudant išilgai skrituliukų krašto.

Sultiniui:
Užvirti vandens, įmesti keturis morkos gabalėlius, kalendros lapų, druskos. Įpjaustyti šiek tiek čili pipiro.

Sumesti koldūnus į verdantį sultinį ir virti iki jie iškyla į vandens paviršių. Patiekti su sultiniu.

Ravioli de frango

Para a massa:

300 gramas de farinha
4 ovos
40 gramas de azeite

Amasse.
Abra a massa com um rolo ou de uma máquina de massas numa espessura de 0,3 mm sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo.
Corte círculos de cerca de 7 a 8 cm.

Para o recheio:

Peito de frango cortado em pedaços pequenos
folhas de coentro picadas
sal e pimenta

Pincele metade dos círculos de massa com um ovo batido.
Coloque uma pequena quantidade do recheio e cubra com outro círculo de massa e feche os raviolis pressionando as extremidades do círculo.

Caldo:
Ferva água, 4 fatias de cenoura, folhas de coentro, sal.

Adicione algumas fatias de pimenta dedo-de-moça.
Cozinhe os raviolis no caldo fervente até que flutuem à superfície.
Sirva com o caldo.

Chicken Dumplings

for the dough:

300 grams of flour
4 eggs
40 grams olive oil

Knead the dough .
Open the dough with a roll or a pasta machine into a 0.3 mm thickness on a flour dusted surface.
Cut circles of about 7 to 8 cm.

For filling:

Chicken breast cut into small pieces
coriander leaves sliced
salt and peper

Brush half of the circles of dough with a beaten egg.
Add a small amount of the filling top with another circle and close the dumplings by pressing down the borders.

Broth:
Boil water, 4 slices of carrot, coriander leaves, salt.

Add some slices of chili pepper.
Cook the dumplings in the boiling broth until they float to the surface.
Serve with the broth.

dia/day
09.06.13
cidade/city
receita/recipe

Greito Rūkymo Karšis

Paruoškite žuvį: įtrinkite druska ir pabarstykite česnako lapais.
Perskroskite žuvį per vidurį, rūkykloje padekite juodalksnio skiedrų, žuvį joje laikykite apie dvidešimt minučių. Patikrinkite, ar išrūkyta.

Smoked Vimba

Season the fish with salt and garlic leaves ( either Vimba http://en.wikipedia.org/wiki/Vimba
or Bream http://pt.wikipedia.org/wiki/Abramis_brama)

Open the fish in the middle
and place wood chips from black alder tree in smoker and let it smoke for 20 minutes, check to see if cooked.

Karsis Defumado

Tempere o peixe de água doce com sal e folhas de alho :
Peixes:
ziobris http://en.wikipedia.org/wiki/Vimba
ou karsis
http://pt.wikipedia.org/wiki/Abramis_brama)

Abra o peixe no meio
Coloque no defumador pedaços de madeira de árvore frutífera, bem seca
( a que foi usada nesta defumação foi a black alder http://en.wikipedia.org/wiki/Alnus_glutinosa) deixe cozinhar por 20 minutos antes de checar se está cozido.