PODLASKA MASKA

Neminkoma Duona/Pão Caseiro de fermentação natural /No kneading Bread

dia/day
11.06.13
cidade/city
recipe/receita

Neminkoma Duona

uošiniui:
1/2 dalies universalių miltų
1/2 dalies pilno grūdo kviečių miltų
1 dalis drungno vandens

Sumaišyti viską rankomis ir palikti šaldytuve, kas 3-4 dienas (ar tuomet, kai kvapas pasidaro per rūgštus) atskiriant 80% mišinio ir pridedant vieną dalį miltų mišinio ir 2 dals drungno vandens.

Naktį prieš kepimą mišinį ištraukti iš šaldytuvo, atskirti pusę mišinio, įberti 100g anksčiau minėto miltų mišinio, 100g drungno vandens ir palikti rūgti. Ryte mišinyje turėtų matytis besiformuojantys oro burbuliukai, skirtis ryškus kvapas. Ar mišinys tinkamas kepimui, tikrinama ant jo užpilant nedidelį kiekį drungno vandens: jis turėtų plūduriuoti mišinio paviršiuje.

Duonai sumaišyti:
200g ruošinio ir
700g šilto vandens (26ºC).

Į mišinį sudėti
900g ekologiškų universalių miltų
100g pilno grūdo kviečių miltų
ir viską sumaišyti. Masę uždengti švariu audeklu ir palikti trisdešimčiai minučių.

Įberti 20g druskos ir
30-50g drungno vandens.
Išmaišyti rankomis ir perlenkti į porą ar trejetą dalių. Tešla bus lipni, todėl patartina rankas sudrėkinti vandeniu prieš tešlą lankstant. Uždengti švariu audeklu ir palikti trisdešimčiai minučių. Per tolimesnes dvi valandas tešlą į porą ar trejetą dalių perlenkti kas pusvalandį.
Po šių poros valandų tešlą iš dubens iškrėsti ant miltais pabarstyto paviršiaus, pabarstyti ryžių miltais ir perskirti į dvi dalis aštriu peiliu. Kiekvienoje dalyje padaryti po duobutę. Pabarstyti miltais aplink kiekvieną dalį ir atsargiai tuo pat plačiu peiliu suformuoti duoneles, stengiantis tai atlikti kuo mažiau judesių, siekiant nesuspausti kepalų ir išsaugoti jau susidariusius oro burbuliukus.
Uždengti ir palikti stovėti trisdešimt minučių. Praėjus šiam pusvalandžiui kiekvieną rutuliuką patempti ir sulankstyti per penkias dalis, tuomet vėl suformuoti rutuliukus.
Imti du dvidešimties centimetrų skersmens apvalius dubenis, į vidų įtiesti švarius medvilninius virtuvės rankšluostėlius.
Sumaišyti lygiom dalim ryžių ir universalius miltus (jų reikės apie 100g), šiuo miltų mišiniu apibarstyti įtiestus rankšluostėlius, nepraleidžiant klosčių. Kiekvieną iš suformuotų kepalėlių stengiantis jų nesuspausti nuo paviršiaus pakelti plačiu peiliu ir įdėti į dubenį su įtiestu rankšluostėliu. Uždengti ir palikti kambario temperatūroje (20 - 25 ºC) 4 valandoms.
Įkaitinkite puodą su dangčiu orkaitėje, 260ºC temperatūroje. Puodas gali būti stiklinis, ketaus ar emaliuotas. (Tai vadinama olandiška orkaite - uždengtame puode išlieka drėgmė, todėl kepinys iškyla ne taip greitai). Įdėti pirmą duonelę į puodą, uždengti, sumažinti orkaitės temperatūrą iki 230ºC ir kepti 20 minučių.
Nuimti puodo dangtį ir kepti dar 20 minučių. Lygiai taip iškepti ir antrąją duonelę.

Pão Caseiro de fermentação natural

Fermento:
1/2 parte de farinha de trigo
1/2 parte de farinha de trigo integral
1 parte de água morna

Misture com as mãos e deixe na geladeira, a cada 3 ou 4 dias ( ou quando cheirar azedo )
dispensar 80% da mistura e adicionar uma parte da mistura de farinha e de 2 partes de água morna.

Na noite antes de assar tirá-lo da geladeira, descarte de 50% da mistura adicione 200 gramas da mistura de farinhas (farinha de trigo e trigo integral), mais 100 gramas de água morna e deixe fora da geladeira para fermentar. Na manhã seguinte você deve começar a ver bolhas se formando e um cheiro frutado.
Para testar se o fermento está pronto, coloque uma pequena quantidade em um copo de água.A massa deve boiar.

Para o pão

200 gramas do fermento
700 gramas de água morna (26 º C)
Misture.

Adicione 900 gramas de farinha de trigo orgânica se possivel
100 g de farinha de trigo integral
Misture.
Deixe em uma tigela coberta com um pano por 30 minutos.
Adicione 20 gramas de sal
30-50 gramas de água morna.
Misture com as mãos e dobre 2 ou 3 vezes
A massa deve estar pegajoso, então você vai precisar para molhar suas mãos para fazer as dobras
Cubra com um pano. Deixe por 30 minutos.
Para as próximas 2 horas, você tem que fazer 2 ou 3 dobras na massa a cada 30 minutos.
Depois disso, pegue a massa da tigela a farinha sobre uma superfície polvilhada com farinha, polvilhe a massa com um pouco de farinha de arroz e divida em duas partes com um espátula de pão. Faça uma dobra em cada parte.
Polvilhe farinha em volta das partes e com a espátula, em movimentos curtos e rápidos ( para não comprimir as bolhas que já se formaram dentro da massa ) molde a massa em formato redondo.
Cubra com um pano e deixe por 30 minutos.
Faça cinco dobras em cada parte e molde em formato redondo novamente.
Você precisa de 2 tigelas redondas de aproximadamente 20 cm de diâmetro, coloque um pano cozinha dentro.
Misture uma parte de farinha de arroz com uma parte de farinha de trigo (você só precisa de cerca de 100 gramas no total), com esta mistura,polvilhe com mistura das farinhas o tecido no interior das bacias, incluindo todas as suas dobras.
Levantar a massa com uma espátula, e colocar nas tijelas forradas com o pano polvilhado.Novamente com o minimo de movimentos .Cobrir e deixar crescer a temperatura ambiente (cerca de 20-25 º C)durante 4 horas.
Aqueça uma caçarola com tampa no forno a 260 º C. Ele pode ser de vidro, ferro ou esmalte.
Isso é chamado de forno holandês, e a razão para usá-lo, é que ele vai prender a umidade e a crosta do pão não vai se formar muito cedo no processo de cozimento.
Coloque o primeiro pão dentro da caçarola de feche a tampa, abaixe o forno a 230 º C e asse por 20 minutos.
Retire a tampa e asse por mais 20 minutos.
Cozer a segunda seguindo os mesmos passos.

No kneading Bread

Starter:
1/2 part all purpose flour
1/2 part whole wheat flour
1 part lukewarm water

Mix with hands and leave on the fridge, every 3 or 4 days ( or when the smell is too sauer ),
dispense 80% of the mixture and add 1 part of the flour mix and 2 parts of lukewarm water.

On the night before baking take it out of the fridge, discard 50% of the mixture add 200 grams of the mix of flours ( all-purpose flour and whole wheat) plus 100 grams of lukewarm water and leave it outside to ferment. Next morning you should get to see bubbles forming and a fruity smell.
To test if it is ready, put a little amount on lukewarm water.It should float.

For the bread

200 grams of the starter
700 grams of lukewarm water ( 26ºC )
Mix.

Add 900 grams organic all purpose flour
100 grams of whole wheat flour
Mix.
Leave it covered in a bowl with a cloth for 30 minutes.
Add 20 grams of salt
30-50 grams of lukewarm water.
Mix with your hands and fold 2 or 3 times
the dough should be sticky, so you will need to wet your hands to do the folds
Cover with a cloth.leave for 30 minutes.
For the next 2 hours, you have to do 2 or 3 folds every 30 minutes.
After that hours, take the dough out of the the bowl on a flour dusted surface, dust the dough with some rice flour and divide it in 2 parts with a bench knife.Make 1 fold in each part.
Dust around the parts and with the bench knife shape it round with the minimum amount of moves, so you don't compress the dough and the bubbles it already has inside.
Leave it covered for 30 minutes.
make 5 folds in each part and shape it round again.
Get two 20 cm diameter round bowls, place a kitchen tea towel inside
Mix 1 part of rice flour with 1 part of all purpose flour ( you only need about 100 grams in total )
and with this mixture, dust the cloth inside the bowls including all their folds.
Lift each one of the shaped doughs with a bench knife and place into the clothed bowl, again with the minimum moves.Cover and leave to rise in room temperature (around 20 - 25 ºC)
for 4 hours.
Heat a casserole with lid at 260ºC. It can be glass, iron or enamel.
This is called dutch oven, and the reason to use it, is that it will trap the humidity and the crust won't rise too soon in the process of baking.
Put the first bread inside the casserole close the lid, lower the oven to 230ºC and bake for 20 minutes.
Take out the lid and bake for another 20 minutes.
Bake the second one following the same steps.